Casatiello, tortano e la tradizione è salva

Uova, colombe, dolci di pasta di mandorla, ma non solo. 

Fra i piatti tradizionali del periodo pasquale non si può non menzionare il “casatiello” napoletano, rinomato ciambellone salato che, secondo il credo popolare, avrebbe radici antichissime, risalenti al periodo pagano, legate alle celebrazioni di inizio primavera in onore di Demetra, della dea della fertilità, protettrice del raccolto e artefice del ciclo delle stagioni. Il nome deriverebbe da caseus: “piccolo cacio” o “piccolo pane con il formaggio”. Impasto soffice, sapore intenso, arricchito dalla presenza di sugna di maiale, solitamente viene preparato il venerdì santo. Tra gli ingredienti: salumi di vario taglio e genere, come ciccioli di maiale, salame e pancetta, svaria tipi di formaggio, soprattutto pecorino e caciocavallo in prima battuta, le uova, presenti sia nel ciambellone che al suo esterno, usate a mò di decorazione, “incorniciate” da striscioline di pasta come si usa per le crostate.

Chiaramente negli anni la ricetta ha subito alcune variazioni passando da “semplice” pane ricco di formaggio a torta salata dal sapore intenso.

Una volta mescolati tutti gli ingredienti, l’impasto viene sistemato all’interno di un “ruoto”, ossia una teglia rotonda, e infornato. Trasformata nel corso dei secoli da pane del popolo a festosa ciambella ricca di salumi, la torta rustica napoletana è a tutti gli effetti un caposaldo della Pasqua italiana.

Molto spesso il casatiello è associato al “tortano”, anch’esso piatto tipico del periodo pasquale. Non eiste una differenza marcata tra i due, almeno per ciò che concerne gli ingrdienti: farina, strutto, uova, ciccioli di maiale, pecorino e pepe. La maggiore differenza sta nell'utilizzo delle uova perchè per il tortano si aggiungo sode nell'im,pasto, mentre per il casatiello vengomo sistemate crude al suo esterno, fissate con stiscoline di pasta e cotte nel forno, insieme al resto del prearato, 

Attorno a questi piatti si dispiegatno riti familiari ancestrali, ma sempre attuali, tra usanze mai abbandonate e il coinvolgimento delle nuove generazioni. Ricette della nonna tramandate con tutto l’amore del mondo a suggellare legami eterni che sanno di famiglia.

Ovviamente non mancano le declinazioni più squisitamente “artistiche”, eseguite magistralmente da chef blasonati (partenopei e non). Il web è ricco di esempi in tal senso: da Bruno Barbieri ad Antonino Cannavacciuolo, da Peppe Guida a Marco Cefalo, da Gigi Acampora a Marco Iavazzo, tanti per citarne alcuni.